Årets Stormkock – en kylig uppgörelse med hett avslut

Tre solar står på himlen just ovanför fjället denna tisdag. Det är ett sorts halofenomen som inträffar när förhållandena är de rätta. Snön knarrar under skorna och när vi andas färdas små moln uppåt från våra munnar och försvinner ut i luften. Idag avgörs tävlingen Årets Stormkock i Tärnaby och någon frågar om det varit så här kallt på tävlingen tidigare. Svaret blir lite oklart men idag står termometern på cirka -25 grader vilket vi gissar är något slags köldrekord.

Text: Gina Gustafsson
Foto: Marianne Lindgren

Tävlingen går utomhus vid Tärnaby Fjällhotell och innebär matlagning utomhus på Trangiakök och fokus på maträtten är utelunch. Den skall alltså inte krånglas till utan vara enkel men god för att vinna juryns röster. I startfältet finns nio kockar från Kiruna i norr till Stockholm i söder. Kockarna anländer fem minuter efter varandra och snart börjar det dofta av färska kryddor, lök och rotfrukter och så klart den bekanta doften av stormköken som brinner. Några har problem med att elden slocknar vilket kanske inte är så överraskande med tanke på kylan. En tanke slår oss när vi ser röda händer som hackar: nog är det tur att vi slipper ta av våra varma handskar.

Kockarna har fått 30 minuter på sig att inomhus plocka de råvaror de ska använda till maträtten, huvudingrediensen i år är reninnanlår men det har även dukats upp mängder med rotfrukter och grönsaker, varav mycket är ekologiskt. De skriver recept och förbereder så långt de hinner innan det är dags att gå ut till bordet som står redo i vinterkylan.

-25 grader i januari när Stormkockarna skrider till verket

Hållbarhet får mer uppmärksamhet

Minsta svinn kan vara en nackdel när juryn sammanställer totalpoängen så det gäller att noga beräkna receptet som ska räcka till två portioner. Jag frågar Johan Lans, till vardags kock på SPiS i Kiruna, om hans planer för tävlingen när jag ser potatisskal, lökskal och rester av morot ligga i en vattenfylld kastrull på stormköket.

Jag vill använda så mycket jag kan av den mat jag lagar så det inte blir svinn, det försöker jag alltid tillämpa när jag lagar mat så nu gör jag en buljong. Det hör till nutiden att tänka hållbarhet

Det som lite senare visade sig bli en rykande soppa på ren, egen klimp och olika rotfrukter verkade gå hem hos juryn som idag provsmakar inomhus. Johan hamnade på en ärofull tredjeplats.

Johan Lans, Kiruna

 

Besticken fryser fast på läpparna

Det där med att läpparna fryser fast på besticken när en ska provsmaka var nog inte enligt plan. I juryn sitter Ulrika Brydling, kock som brinner för hållbar matlagning, Bjarne Rönnskog, matprofil i Hemavan Tärnaby och Pontus Uddh som driver Hemavans Wärdshus, Graham Farrell, Menigo Foodservice och Joakim Djerf, Kummin Restaurang & Catering i Umeå.

Tårna börjar frysa och vi går in och värmer oss. Några av kockarna är redan färdiga och den ena avundas den andras stora låga på stormköket och kanske gick det inte riktigt som alla tänkt. Men så är det när Årets Stormkock avgörs, tiden är knapp och allt kan hända, speciellt under dessa kyliga förhållanden.

Det finns två kvinnor i startfältet den ena är Triin Reilson som jobbar på Björk Topprestaurang och Fjällbar. Triin kom på en hedrande andraplats i tävlingen. Den andra är matprofilen Gunilla Olofsson från Virisen, några mil från Hemavan Tärnaby. På frågan vad hon har för tävlingsstrategi är svaret solklart:

Jag ska laga god mat!

– säger hon och skrattar. Så klart, något annat vore ju galet. Och god mat verkar det bli men det där med att inte krångla till det känns mer avlägset ju fler färdiga rätter vi får se. Här dyker rätt på rätt upp med klassiska fine-dining uppläggningar, och något av det vi hörs nämnas på tallrikarna är såser, bakade rotfrukter, brynt smör, picklade lingon, ragu, svampbädd, blomkålsmos, grönkål och reninnerfiléer som vi bara vågar gissa kommer smälta i munnen på de lyckliga som får provsmaka. Det är nu man skulle varit en jurymedlem.

Gunilla Olofsson från Virisen

Årets segrare

Sist ut i startfältet är Anton Martinsson, även han från SPiS i Kiruna. Han tror inte att det är en nackdel att vara sista kock och denna lågmälda norrbottning tillagar en ragu med ”spännande smaker som funkar fint i kylan med sin balanserande hetta”. Citatet kommer från juryns motivering för när klockan slog prisutdelning visade det sig att det var Anton som tog hem titeln Årets Stormkock!

Högre och högre nivå

Flera av jurymedlemmarna säger att nivån har stigit konstant sedan den där första tävlingen av Årets Stormkock 2003. Då presenterades smaklösa rödingrätter och i år bjöds juryn på reninnerfilé stekt till perfektion. Vart ska det här sluta, börjar en tänka. Detta här evenemanget, det enda i sitt slag, borde sändas i tv på bästa tid! Eller, att fortsätta så här är inte heller så dumt. Då slipper vi tävla med fler näsor som vill andas in de goda dofterna och får njuta av vyn från Tärnaby Fjällhotell nästan i vår ensamhet.

De tre solarna har lagt sig för vila bakom fjället, temperaturen är fortsatt långt under nollan och Trangiaköken har svalnat. Årets Stormkock är över för i år och trots att både fingrar och tår värker av kölden längtar vi till nästa upplaga och den stämning tävlingen bjuder oss på. En kocktävling utomhus i fjällen. I januari. På Trangiakök. Så konstigt men så himla rätt.

 

Årets vinnande rätt - skapad och lagad av Anton Martinsson från SpiS i Kiruna

Segrade i år gjorde Anton Martinsson från SpiS i Kiruna. Hans smörstekta reninnanlår med grönsaksragu var fantastiskt gott.

Receptet är anpassat för tävlingsformatet 2 portioner:

Grönsaksragu:

  • 1/2 schalottenlök
  • 1 msk citronzest
  • 7 småtomater
  • 1/2 chilifrukt (röd, medel/hot)
  • 1/4 fänkål
  • 6 shiitakesvampar
  • 1,5 dl svampbuljong
  • 2 msk balsamicovinäger
  • 1 msk honung

Finhacka löken, dela tomaterna i hälften, finhacka chilin, skiva fänkålen mkt tunt, skiva svampen tunt. Fräs allt i pannan i smör, häll på svampbuljongen. Reducera till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger, honung och citronzest.

Skiva reninnanlår, 100g per person cirka, och stek i smör till önskad stekgrad (detta är svårt – stek inte sönder renen, den blir tråkig då). Använd färsk rosmarin vid stekningen, salt och peppar (färskmalen svartpeppar rekommenderas…).

Lägg upp med ragun i mitten på tallriken och köttet ovanpå, antingen som hel bit eller i tunnare skivor. Se till att hela anrättningen håller sig varm, använd varma tallrikar. Njut.